2015. január 21.

A cukrász szakma rejtelmei 1. rész- Általános áttekintés



Hetente kapok leveleket olyan emberektől, akik cukrászok szeretnének lenni, de nem tudják hogyan induljanak el, milyen szakképzést válasszanak, hová menjenek gyakorlatozni és egyáltalán jó dolog-e cukrásznak lenni.

Annyira megértem, hiszen jó pár éve én is ugyanebben a hajóban eveztem. Csak annyit tudtam, hogy imádok ezzel foglalkozni és hozzátok hasonlóan én is levelekkel bombáztam mindenkit, akinek valami köze is volt a cukrászathoz. Emlékszem mielőtt beiratkoztam a cukrász okj képzésre, Édesemmel még telefonon is beszéltünk, hogy melyik felnőttképzést válasszam és  hol keressek gyakorlati helyet.

Mivel az év ennek az időszakában különösen sok levelet kapok a témával kapcsolatban, ezért úgy döntöttem, hogy egy 5 részes sorozat formájában, itt a Kiskanálon megosztom  veletek a legfontosabb  információkat a cukrász szakma rejtelmeiről- a saját tapasztalataimra és élményeimre alapozva.



Először is az általános tudnivalókról olvashattok, majd elmesélem, hogy is néz ki egy cukrász napja és hogy egyáltalán mire is számíthattok, ha ezt a játékot választjátok. Részletesen írni fogok a cukrász tanfolyamokról és hasznos tippekkel látlak majd el a tuti gyakorlati hely megtalálásához . Ha már megvan a papírunk, a következő lépés a munkakeresés. Hol? Magyarországon vagy külföldön? És akkor cukrászda vagy étterem? Mindez az utolsó részből kiderül, ahol megosztom veletek azokat a személyes tippjeimet is, amik nekem beváltak a munkakeresésnél.

Remélem jó pár megválaszolatlan kérdésetekre tudok majd választ adni és egy kicsit segíteni abban, hogy biztosak legyetek benne, hogy ez az amivel foglalkozni szeretnétek vagy esetleg mégsem, és nem utolsó sorban remélem, hogy ezáltal a sorozat által egy picit engem is jobban megismertek.

Most meg vágjunk is bele, és nézzük meg milyen jó illetve kevésbé jó oldalai vannak  a cukrász szakmának, milyen tulajdonságokkal kell rendelkeznie, illetve  mennyit dolgozik és keres egy cukrász!
Kávékat közelbe helyezni!




 Úgy érzed, hogy a sütik világa számodra már több mint egy hobbi, és szeretnél végre kilépni a házi cukrász szerepéből? Úgy gondolod, hogy nem csak szabadidődben, hanem minden nap ezzel szeretnél foglalkozni? Eljátszottál már a gondolattal, hogy az életedet arra szánd, hogy az embereknek desszertekkel okozz örömet?


Számomra 8 éve tudatosult ez. Még középiskolás voltam és emlékszem az unalmas órákon folyamatosan sütiken gondolkoztam és az összes füzetem  és könyvem süti rajzokkal volt tele. Alig vártam a hétvégét, hogy összegyűjthessem az alapanyagokat és éjjel alig tudtam aludni, annyira vártam, hogy reggel legyen és elkezdhessek egy-egy desszerten dolgozni. Ez volt az a dolog, ami teljesen kikapcsolt, ami olyan boldogságot okozott, mint semmi más. Számomra egyértelmű volt, hogy mindig ezzel akarok foglalkozni, boldog és büszke voltam rá, hogy megtaláltam azt a dolgot, amit imádok csinálni és amiből majd meg is élhetek később.

Persze amikor az ember már befejezi az iskolát és elkezdi élni az igazi életet, rájön, hogy nem ennyire egyszerű és idillikus a világ. Bevallom, hogy többször gondolkoztam azon, hogy mégsem jól döntöttem a cukrászattal kapcsolatban és volt olyan, hogy úgy éreztem, hogy a sütik iránti szerelem kezd alábbhagyni. Nem tudom szavakkal leírni, mennyire ijesztő volt ez nekem, úgy éreztem hogy teljesen elveszítem magam.
A pár év alatt viszont megtanultam, hogy csak meg kell találni az egyensúlyt, nem szabad ragaszkodni görcsösen semmihez és ami a legfontosabb, hogy az imádatot és a lekesedést soha nem szabad elveszíteni. Ha mégis megtörténik azonnal változtatni kell és meg kell találni a módot, hogy újra érezni tudd azt a bizonyos bizsergést.

Imádok sütiket sütni ----> Cukrász leszek!

Oh igen, azt hiszem mindenkinek így indul a dolog, és enélkül nehéz is lenne. Imádnod kell (szó szerint), ha boldog cukrász akarsz lenni! A cukrász pályán vezető út rengeteg akadályt tartogat, amiket csak úgy lehet legyőzni ha mindennél jobban szeretsz édességekkel foglalkozni.

Mire is gondolok? Kő kemény fizikai munka, hajnali kelések ugyanakkor éjszakázások, se vasárnap, se karácsony és ugye nem túl magas fizetés. Félreértés ne essék, senkit nem szeretnék elriasztani a szakmától, de aki a cukrászat mellett dönt, az csakis a sütik iránti szerelemből tegye!


A kezdeti lépések

Amikor én ebben a stádiumban voltam, mindenki azzal jött, hogy oooké szeretsz sütni, de cukrászként dolgozni teljesen más mint otthon sütögetni. Ó igen-gondoltam magamban, tuti hogy sokkal jobb.

Az igazság?  Természetesen ez is összetett, van jó és kevésbé jó oldala, mint minden másnak, de tényleg összehasonlíthatatlan a kettő.

Nézzük mik az előnyök és a hátrányok nagyvonalakban :

Pro:




1. Megismerhetsz és dolgozhatsz olyan alapanyagokkal, amikhez eddig nem tudtál hozzájutni vagy nem engedhetted meg magamnak.

- 2. Professzionális eszközökkel dolgozhatsz, és végre kiélheted minden desszerttel kapcsolatos vágyadat ( viszlát saját készítésű cukrász kellékek )

3. Idegen emberek pozitív visszajelzései a sütidről. Talán butaságnak hangzik, de nekem annyira jó érzés nem csak a családnak és barátoknak sütni. Lényeges különbség van a között, amikor a szüleid dicsérik meg a vasárnapi desszertet és amikor egy visszatérő vendég dicséri meg a sütidet és nem mellékesen még fizet is érte.

- 4. Ha étteremben dolgozol, és szerencséd van nézheted ahogy épp elfogyasztják a műved. A MOMO-ba, ha volt időm mindig figyeltem hová érkezik a desszert és izgatottan vártam a reakciókat. Az egyik legjobb érzés amikor látod mennyire élvezik a kreálmányod.

- 5. Hozzájuthatsz rengeteg szuper recepthez! Amszterdamban egy kollégám mindig azt mondta: Soha ne gyere el egyik munkahelyedről sem a receptjeik nélkül! És tudjátok mit, igaza van! Kicsit lenyúlás szaga van ennek az egésznek, de egyrészt a receptek nagy részét így is, úgy is fejből fogod tudni, másrészt meg a receptek járnak nekünk és kész.



Tipp: Ha éppen a legelső cukrász állásod vagy gyakorlatod előtt állsz, azt tanácsolom mindig legyen egy füzet nálad, amibe az elején lejegyzetelheted a rengeteg információt, ami egyszer csak rádzuhant, később meg jól fog jönni a receptek leírásához, illetve a napi ütemterved vezetéséhez (erről később részletesen írni fogok)

Már előre elképzelheted magad, ahogy állva ebédelsz és közben recepteket másolsz. Haha.

- 6. Rengeteg cukrász trükköt tanulsz majd, ami később otthon is megkönnyíti az életed, illetve megtanulsz rendszerezetten, tisztán és gyorsan dolgozni.

Kontra:





- 1. Amikor elmondom valakinek, hogy cukrász vagyok, gyakran az a válasz, hogy mennyire jó nekem, egész nap süteményeket ehetek. Ó igen, a jó öreg reggel 6 órás csoki torta kóstolások,hm...néha igencsak megpróbáló feladat.

És a valóságban nem is úgy néz ki, ahogy legtöbben elképzelik. Olyan nem igazán létezik, hogy hopp megkívánod a krémest, benyúlsz a hűtőbe és megeszel egyet. Illetve megcsinálhatod, de számomra teljesen elképzelhetetlen, hogy munka közben még plusz édességet kívánna bárki is. Hiszen mindent amit csinálsz, amit kiteszel a pultba, amit kiküldesz egy vendégnek, meg KELL kóstolnod. Egyes alapanyagokat ugyanúgy- ha szereted, ha nem, reggel 6-kor, este 10-kor és nap közben folyamatosan, hisz tudnod kell mit csinálsz.

Egész nap édességet enni nem könnyű!

De jó hírem van- egy idő után hozzászokik az ember, és a hajnali cukorsokk okozta émelygés is elmúlik.


- 2. A cukrász mesterség kő kemény fizikai munka és igencsak kimerítő tud lenni, ez tény. Egy cukrász műhelyben nem a normál konyhai méretű tepsikkel dolgoznak, hanem sokkal sokkal nagyobbakkal, ugyanez vonatkozik az alapanyagokra is. Itt nem 2 tábla csokit kell kikapni a spájzból, hanem 5 kg-s kiszerelésekkel futkorászni le s fel.

Nem tudom emlékeztek-e még, de velem az első gyakorlati helyemen 5 kg répát reszeltettek le egy kis lyukú reszelőn. Bumm. Ó igen aznap még csak zsibbadt a kezem, másnap már fájt is. Rendben, mondjuk, hogy ez kivételes eset, 'kedvenc' cukrászomnak rossz napja volt és nem tudta másképp levezetni, amúgy szerintem (nagyon remélem) nem mindenkivel fordul ez elő.

Amivel viszont mindenki találkozni fog az a 20-30 tojásos piskóta emelgetése, a bazi nehéz és forró tepsik mozgatása és a mosogatás. Utóbbi rengeteg energiát elvesz, és nagyon fárasztó, de jó hír, hogy étteremben többé kevésbé elkerülhető. Cukrászdában nem sok esély van rá, és az elején majdnem biztos, hogy sok időt fogsz a mosogató helységben tölteni.

Hosszú, hosszú munkaórák, ez a vendéglátós életmód.  Csenge, blogger barátnőmmel mindig megbeszéljük éppen ki hol dolgozik és hogy bírja, és vicces, mert minden egyes alkalommal ugyanazokat meséli el ő is amiket én átéltem.

Az elején még annyira élvezi az ember és annyira izgatott, hogy fel sem tűnik a napi 10-12 óra munka (és a sok sok túlóra), de egy idő után fáradni kezd, aztán még fáradtabb lesz és végül csak azt veszi észre magán, hogy egy zombi lett és ha otthon van, akkor is fejben bent van és a desszerteken gondolkozik. Megtörtént. Ilyenkor kell az a bizonyos imádat, amit a poszt elején említettem, hogy átlendítsen a nehéz időszakon. Mindez főképp az étteremre vonatkozik, cukrászdában talán ennyire nem vészes a helyzet.


- 3. Tojáslé és egyéb bizarr dolgok, avagy a vendéglátás szépségei

Attól függ, hogy az ember hol dolgozik, de nagy valószínűséggel találkozni fog a tojáslével, yolk pasztával, a különböző állományjavító porokkal és társaikkal. Az elején nagyon idegesítettek ezek, de rájöttem, hogy értelmetlen, jobb ha csak figyelek , tanulok és levonom a következtetést.

Emlékszem még a gyakorlatom első napjain láttam először cukrászt könyékig 30 tojásos piskótában... Egyszerűen sokkolt! Szeretem én is a kezemet használni munka közben, érezni a textúrákat, hőmérsékletet, de ez már sok.

Ígérjétek meg nekem, ha egyszer cukrászok lesztek, nem alkarral fogjátok bekavarni a piskótát. Kérlek!

Milyen kompetenciákkal kell egy cukrásznak rendelkeznie?




Kreativitás: azt hiszem ezt nem kell túl magyarázni. Ahhoz, hogy rendszerességgel új desszerteket tudj kitalálni, nagy fokú kreativitásra van szükség

Állóképesség: 8-10-12 órás fizikai munkáról beszélünk, amihez nem csak állóképesség, de jó egészségi állapot is szükséges

Monotonítás tűrés: ez azokra a cukrászdákra vonatkozik, ahol nagyobb mennyiségeket gyártanak. Pl. 10-12 kg isler betöltése nem egy túl izgalmas feladat, de előfordulhat.

Jó kommunikációs készség: a cukrászok általában nem egyedül dolgoznak, de ha étteremben pl. te vagy az egyetlen cukrász, a szerviznél akkor is nagyon fontos a jó kommunikációs készség. Az esti pörgés alatti kommunikáció elengedhetetlen, mind a szakácsokkal, mind a pincérekkel, sőt néha a vendéggel is.

Jó szervezőképesség: nagyon fontosnak tartom, ez az a tulajdonság, ami nagyban megkönnyítheti a saját munkádat. Ha jól be tudod osztani az idődet és meg tudod szervezni a munkát, sok sok túlórától szabadíthatod meg magad.

Stressz tűrő képesség: kifejezetten éttermi cukrászoknak. Az esti szerviz meg egyáltalán az éttermi világ egy igazi adrenalin bomba és stressz faktor, amit tudni kell élvezni és ugyanakkor kezelni is.

Megfelelő íz érzék: egy-egy új desszert megalkotásában fontos, hogy ismerjük az ízeket és dolgozni tudjunk velük fejben is. A másik fontos dolog, hogy fel tudjuk ismerni, ha valaminek nincs jó íze vagy romlott.


Ezek a képességek természetesen amikor már élesben vagy nagyban fejlődni fognak. Én például az elején nagyon szervezetlen voltam, és mindig hatalmas rendetlenség volt körülöttem, de ahogy elkezdtem dolgozni, ez teljesen megváltozott, hiszen nemes egyszerűséggel egy vendéglátó helységben ezt nem engedheted meg magadnak.



Munkaidő




Cukrászdában először is érdemes felkészíteni magunk a korai kelésekre, ugyanis nagy rá az esély, hogy reggel 6-kor vagy korábban kezdünk. A munkaidő átlagosan 8-9 óra, túlórákkal itt is számolni kell. Cukrászdában sem történt még soha meg velem, hogy pontos időben végeztem volna. Ha sok munka van, ha még egy nagy halom mosatlan áll a mosogatóban, ha nem csillog villog az egész műhely, nincs haza menetel.

Étteremben már egy picit másképp alakul a dolog, itt általában délelőtt 10-12 körül van a kezdés, a munkaidő meg 10-12 óra. Az étteremben meg kell várni, hogy az utolsó vendég is megrendelje a desszertjét, ami azt jelenti, hogy mindig a cukrász az utolsó ember aki elhagyja a konyhát. Mindez olyan éttermekre vonatkozik, ahol a szerviz is a munkakörbe tartozik és nem előre kikészített süteményeket tálalnak fel. Utóbbi esetben általában 8 órás kezdés a jellemző és a munkaidő addig tart, amíg az ember be nem fejezi a munkáját.



Fizetés- avagy mennyit keres egy cukrász?




Gyakorlati időszakban nem jellemző a fizetés, bár olyanról is hallottam már aki gyakorlati idő alatt is kapott egy jelképes összeget.

Magyarországon a cukrász kezdő fizetés általában a minimálbér, a nettó 200 ezer Ft-os fizetés már nagyon jónak számít, ezt többnyire sok éves tapasztalattal rendelkező cukrászok kapják.

Külföldön, Hollandiában nettó 1300 euró körül mozog a cukrász átlag fizetés,  Forrásaim szerint Ausztriában* cukrászként átlagosan bruttó 1300 eurót, Németországban**  1400 eurót,  Angliában bruttó 1300 fontot kereshetünk.

Az éttermi cukrász fizetés nettó 130 ezer Ft körül kezdődik Magyarországon, de a 250 ezret is megkeresheti vele az ember. Hollandiában ez 1500 eurótól indul és felmegy egészen 2000-2500 euróig.

Étteremben még ehhez hozzájön a borravaló, bár ez nem mindenhol van.

Viszont ami mindkét esetre jellemző, az a túlórák ki nem fizetése. Érdemes ezt mindig a legelején tisztázni a munkaadónkkal és pontosan jegyzetelni magunknak mennyit túlóráztunk.



Ha bármilyen kérdésetek van, ne habozzatok írni, illetve ha van személyes tapasztalatotok, kérlek osszátok meg velem és a többi süti fanatikussal, aki erre jár. Nagyon szívesen frissíteném a posztokat mások tapasztalataival és információival is, hogy minél tisztább képet kapjunk a szakmáról.


És ne feledjétek hamarosan következik a 2. rész, amiben részletesen megnézzük, hogy is néz ki egy cukrász munkanapja.


források:
* : http://www.kollektivvertrag.at/kv/konditoren-vlb-arb
** : http://www.ausbildung.de/berufe/konditor/gehalt/
*** :  http://www.payscale.com/research/UK/Job=Pastry_Chef/Salary

11 comments:

Éci írta...

bár nem készülök cukrásznak, ez egy nagyon jó kis írás volt - köszi! (a mosogatóhelyiség szó így - bocs, ezt muszáj volt :) )

Hamucipóka írta...

de jót mosolyogtam! :) Annyira igaz minden pontja. Egy éve ilyenkor a gyakorlati időm végéhez közeledtem, jó volt emlékezni :)

Judit Péter írta...

Minden elismerésem, Gratulálok! Nos lenne amit tanuljak tőled :D

Judyt írta...

Engem is mindenki piszkált, mikor jobban benne voltam a torta és sütigyártásban,hogy nyissak saját cukrászdát és hasonlók... De pontosan tudtam, hogy csak hobbiként akarok ezzel foglalkozni és már ez az első írásod is megerősített ebben ;) Nagyon jó, hogy leírod ezeket, szerintem hasznos lenne egy nagykönyv, amiben minden szakma ír hasonlót, mert egy dolog,hogy az ember miről álmodik, és hogy képzeli az álommunkát és egy másik dolog, hogy mit jelent az a valóságban. Szerintem sokan másként, remélhetőleg jobban választanának pályát, ha igazán képben lennének vele, mit is rejt... Várom a következő írást :)

És kalappal... Úgy tudom,hogy az éttermi munka a top 3 legstresszesebb munkakörbe tartozik :S

Orsi írta...

@Éci, örülök, hogy tetszett. :)
Mosogatóhelyiség tényleg létezik, nem vicc :))))

@Hamucipóka, mialatt írtam ezeket a posztokat, nekem is sok sok emlék visszajött. :) Neked milyen volt a gyakorlat?

@Judit, köszönöm szépen, de ugyan már!

@Judyt, köszönöm ezt a hozzászólást, nagyon egyetértek veled, olyan jó lenne ha minden szakmába bele lehetne látni reálisan, mielőtt választ az ember.
Éttermi munka a 3 legstresszesebb munka között? Wow! Nem tudtam, de elhiszem -a következő részekben fogok még bővebben erről is írni. :)

Hamucipóka írta...

Én szerencsésnek mondhatom magam, egy olyan cukrászdát sikerült kifognom gyakorlati helynek, ahol nem állítottak be mosogatásra és még tanítottak is. De a kőkemény fizikai munka nálam is megvolt. Első gyakorlati napommal belecsaptam a lecsóba: október 23, az utolsó szép, meleg, őszi, MUNKASZÜNETI nap a tél előtt, úgyhogy tobzódtak a vendégek :) Reggel 5-kor kezdtem 13-ig terveztem, hogy maradok, de 15 óra lett a vége. Addig le sem ültem, nem ettem, nem ittam. Csak kapkodtam a fejem, még arra sem volt időm hogy éhes legyek. Emlékszem a nap végén beültem a kocsiba és elbőgtem magam. De ez a megszoksz vagy megszöksz kategória, ha nem tartasz lépést eltaposnak. A karácsonyi időszak meg... több száz bejgli tölteléket adagoltam ki, a végén teljesen kisebesedett a kezem a hideg, nedves máktól és a diótól, napokba telt, mire rendbe jött. De sokat tanultam és alapvetően nem éreztem, hogy lenéznek, amiért én vagyok a tanuló. Persze azért én is hallottam a "Majd a tanuló megcsinálja!" mondatot, de hát ezeken túl kell lépni. Viszont voltak olyan dolgok is, amit megcsinálhattam, kipróbálhattam, annak ellenére, hogy azt nem igazán bízzák tanulóra. És ami fontos, hogy egész jó kapcsolat alakult ki a dolgozókkal. Sajnos nincs ez mindenhol így, sok ellenpéldát is hallottam. Szóval jó szívvel gondolok vissza azokra a napokra, de munka mellett csináltam, ezért kicsit húzós volt és nagy megkönnyebbülés volt, amikor leigazolták az óraszámaimat. :) Jó kis erőpróba ez a szakma, az ember határait feszegeti. Sok mindent megtanultam magamról akkor :)

Orsi írta...

@Hamucipóka, az biztos, hogy jó kis erőpróba! A nincs időd éhesnek lenni annyira ismerős, én pár hónap alatt több mint 10 kg-ot fogytam...
Szerencsés voltál a gyakorlati hellyel kapcsolatban, bár én azt gondolom, hogy ez nagyban rajtunk is múlik. Ha az ember félénk és hagyja magát hamar megeszik, ha kiáll magáért akkor egy idő után hagyják 'élni' és tanulni.
Több száz bejgli... jesszusom, brutálisan hangzik.
Köszönöm, hogy mindezeket megosztottad, jó volt olvasni! :)

Névtelen írta...

Hello nagyon Jo Amit írtál

Orsi írta...

Kedves Névtelen, köszönöm! :)
A 2. részt olvastad már?

Beniherczeg Herc írta...

hello 8.os vagyok és már tudnomkéne mien szakmát választok. a cukrász szakma jo? megéri?? sokat kell tanulni ?

Névtelen írta...

Én szenved a herpes simplex vírus, szenvedtem, amíg találkozom Dr. Madu a nagy hagyományos gyógyító, aki meggyógyított engem. Ön kapcsolatba léphet vele e-mailben: maduutemple@gmail.com vagy add neki izé-app +2349038103368.

A blogon megjelenő összes tartalom szerzői jogi védelem alatt áll.. Üzemeltető: Blogger.

© Kiskanál, AllRightsReserved.

Designed by ScreenWritersArena